Analyse des matières grasses alimentaires

Pourquoi analyser les matières grasses ?


Pour connaître leur composition… Pour évaluer leur qualité…
  • marqueurs de réactions d’hydrolyse (acides gras libres)
  • marqueurs de réactions d’isomérisation (acides gras trans)
  • marqueurs de réactions d’oxydation et/ou de dégradation thermique (hydroperoxydes, aldéhydes, composés polaires, polymères…)

Pour caractériser leurs propriétés…
  • point de fusion, taux de solide, cristallisation
  • stabilité oxydative…
… et ainsi savoir sélectionner
la matière grasse adaptée à l’application ciblée.