Dosage des protéines par la méthode de Kjeldahl

Comment déterminer la teneur en protéines d’un bioproduit ?


La teneur en protéines totales d’un bioproduit peut être déterminée par la méthode de Kjeldahl. Cette méthode est applicable à tout type de milieu

  • des aliments (solides, liquides)
  • des ingrédients (extraits liquides, pâteux, poudres)
  • des matières premières végétales et animales (céréales, insectes)… 
Cette méthode ne prendra pas en compte les nitrates et les nitrites.

Sur quel principe repose la méthode de Kjeldahl ?


Les composés organiques contenant de l'azote (protéines et acides nucléiques dans certaines matrices) sont décomposés à chaud, sous l'action d'acide sulfurique et d'un catalyseur. Ce catalyseur contient du sulfate de potassium (K2SO4), qui permet d’augmenter la température d’ébullition de l’acide sulfurique, et du sulfate de cuivre (CuSO4) qui agit comme catalyseur de la réaction. L'azote va donner quantitativement du sulfate d'ammonium : c'est l’étape de minéralisation.

L'ammoniac est ensuite déplacé de son sel par la soude, distillé par entraînement à la vapeur d'eau et recueilli dans une quantité connue d'acide chlorhydrique en excès. C’est l’étape de distillation.

La quantité d'acide chlorhydrique n'ayant pas réagi est dosée en retour par de la soude. C’est l’étape de dosage.
 

Comment calculer la teneur en protéines dans un bioproduit ?


Deux échantillons seront préparés :
  • un échantillon contenant le bioproduit, liquide ou préalablement broyé
  • un échantillon ne contenant pas le bioproduit, ce sera le témoin

Le calcul suivant sera ensuite appliqué, en considérant un facteur de conversion de 6,25 (16% d’azote en moyenne dans les protéines)  : 


La réalisation de cette méthode nécessite de disposer 
  • du matériel adapté (minéralisateur, distillateur, spécifiques à la méthode de Kjeldahl).
  • des protections individuelles et collectives adaptées (blouse, gants, lunettes, hotte).
  • de temps : 2 demi-journées à temps partiel (pas forcément successives).