Analyse des matières grasses alimentaires

Pourquoi analyser les matières grasses ?

Pour connaître leur composition…

• en acides gras (profil en acides gras, degré d’insaturation…)
• en triglycérides, phospholipides
• en vitamines liposolubles (vitamine E, vitamine D…)
• en stérols…

Pour évaluer leur qualité…

• marqueurs de réactions d’hydrolyse (acides gras libres)
• marqueurs de réactions d’isomérisation (acides gras trans)
• marqueurs de réactions d’oxydation et/ou de dégradation thermique (hydroperoxydes, aldéhydes, composés polaires, polymères…)

Pour caractériser leurs propriétés…

• point de fusion, taux de solide, cristallisation
• stabilité oxydative…

… et ainsi savoir sélectionner
la matière grasse adaptée à l’application ciblée.