Analyse des matières grasses alimentaires
Les acides gras libres : des marqueurs de l’hydrolyse des lipides
L’indice d’acide et l’acidité rendent compte de l’altération par hydrolyse des matières grasses.
L’indice d’acide (IA) correspond au nombre de mg d’hydroxyde de potassium nécessaires pour neutraliser les acides gras libres présents dans 1 g de corps gras. IA s’exprime en mg/g.
L’acidité correspond à la teneur en acides gras libres. Elle s’exprime en pourcentage en masse, et est fréquemment basée sur la teneur en acide oléique.
Les acides gras libres : des marqueurs de l’hydrolyse des lipides
PrincipeLa détermination de l’indice d’acide et de l’acidité repose sur la mise en solution de la matière grasse dans un solvant (éthanol), puis titrage des acides présents avec une solution éthanolique d’hydroxyde de potassium.
R-COOH + KOH → R-COO-K+ + H20
avec R-COOH : acides gras libres
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 660 (‘’indice d’acide et acidité’’)
Les acides gras libres : des marqueurs de l’hydrolyse des lipides
Appareillage & Réactifs
- Matériel courant de laboratoire, en particulier : balance analytique, agitateur magnétique chauffant, burette, verrerie.
- Ethanol à 95 %, neutralisé juste avant emploi par ajout de quelques gouttes d’hydroxyde de potassium éthanolique 0,05 M en présence de 0,3 mL d’une solution de phénolphtaléine (ou équivalent) pour 100 mL de solvant.
- Hydroxyde de potassium 0,05 M en solution dans l'éthanol 95 %. Son titre sera vérifié avant emploi à l’aide d’une solution volumétrique d’acide chlorhydrique.
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 660 (‘’indice d’acide et acidité’’)
Les acides gras libres : des marqueurs de l’hydrolyse des lipides
Mode opératoire- Peser avec précision 2 g de matière grasse dans un erlenmeyer de 100 mL (cas des huiles végétales raffinées et des corps gras d’origine animale).
- Ajouter 50 mL d’éthanol neutralisé et dissoudre la prise d’essai en chauffant légèrement si nécessaire.
- Ajouter 5 à 6 gouttes d’indicateur coloré (phénolphtaléine ou équivalent).
- Titrer à l’aide d’une solution titrée d’hydroxyde de potassium éthanolique 0,05 M en agitant constamment. Le point final de titrage est atteint lorsque l’ajout d’une seule goutte d’alcali provoque un changement de couleur net (même s’il est léger) et persistant au moins 15 s.
≈ 15 minutes / échantillonMéthode adaptée de la norme NF EN ISO 660 (‘’indice d’acide et acidité’’)