Analyse des matières grasses alimentaires
Le degré d’insaturation : caractéristique de la composition
L’indice d’iode renseigne sur le niveau d’insaturation d’une matière grasse. Il permet de déterminer un nombre moyen de doubles liaisons présentes sur ses acides gras constitutifs.
Bien que l’iode, qui se fixe trop lentement sur les doubles liaisons, soit remplacé dans la pratique par un halogénure (chlorure d’iode), l’habitude est prise d’exprimer l’insaturation par la quantité d’iode (I2) que peut fixer le corps gras analysé.
L’indice d’iode (II) correspond au nombre de g d’iode fixé par 100 g de corps gras. II s’exprime en g/100 g.
Le degré d’insaturation : caractéristique de la composition
PrincipeLa détermination de l’indice d’iode repose sur la mise en solution de la matière grasse dans un solvant (cyclohexane/acide acétique glacial) et addition du réactif de Wijs (chlorure d’iode). Après un temps donné, il y a addition d’iodure de potassium et d’eau, puis titrage de l’iode libéré par une solution de thiosulfate de sodium.
R1-CH=CH-R2 + ICi → R1-CHI-CHCi-R2 + ICiexcès
ICiexcès + KI → I2 + KCi
I2 + 2 S2032- → 2 I- + S4062-
avec R1-CH=CH-R2 : acide gras insaturé (libre ou estérifié)
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 3961 ("indice d’iode")
Le degré d’insaturation : caractéristique de la composition
Appareillage & Réactifs
- Matériel courant de laboratoire, en particulier : balance analytique, burette, verrerie.
- Cyclohexane / Acide acétique glacial (50/50, v/v)
- Réactif de Wijs (chlorure d’iode)
- Solution aqueuse d’iodure de potassium à 100g/L (à préparer extemporanément)
- Empois d’amidon en solution (mélanger 5 g d’amidon soluble avec 30 mL d’eau et ajouter ce mélange à 1 L d’eau bouillante ; faire bouillir pendant 3 min puis laisser refroidir)
- Thiosulfate de sodium 0,1 mol/L (solution aqueuse)
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 3961 ("indice d’iode")
Le degré d’insaturation : caractéristique de la composition
Mode opératoire- Peser avec précision 0,2 g de matière grasse dans un erlenmeyer rôdé de 250 mL (cas de la plupart des huiles végétales) et les solubiliser dans un mélange cyclohexane / acide acétique glacial (50/50, v/v).
- Ajouter 25 mL exactement de réactif de Wijs. Ne pas pipeter ce réactif très corrosif, le délivrer à l’aide d’une burette (sous hotte aspirante).
- Boucher, agiter et placer l’erlenmeyer à l’obscurité pendant 1 heure.
- Ajouter ensuite 20 mL d'une solution fraîchement préparée d'iodure de potassium à 100 g/L, puis 150 mL d'eau. On constate la formation de deux phases non miscibles.
- Titrer l'iode libéré par du thiosulfate de sodium 0,1 mol/L en agitant vigoureusement l'erlenmeyer bouché de façon à mélanger les deux phases. Lorsque la couleur jaune due à l’iode a presque disparu, ajouter quelques gouttes de la solution d’empois d’amidon et poursuivre le titrage jusqu’au moment où la couleur bleue disparaît.
- Réaliser un blanc (sans matière grasse) dans les mêmes conditions.
≈ 2 heures / échantillonMéthode adaptée de la norme NF EN ISO 3961 ("indice d’iode")