Analyse des matières grasses alimentaires
Les hydroperoxydes: des marqueurs de l’oxydation des lipides
La teneur en hydroperoxydes renseigne sur le niveau d’oxydation d’une matière grasse à une temps donné. Cette teneur est la résultante, pour une quantité donnée de matière grasse, des quantités d’hydroperoxydes produites à partir des acides gras et dégradées en produits secondaires d’oxydation.
L’indice de peroxyde correspond à la mesure de la quantité d’oxygène chimiquement lié à une matière grasse sous forme de peroxydes, en particulier d’hydroperoxydes.
L’indice de peroxyde (IP) peut s’exprimer en milliéquivalents d’oxygène actif par kg de matière grasse ou en mmoles d’oxygène actif par kg de matière grasse. Il permet également de calculer la teneur en hydroperoxydes en moles par kg de matière grasse.
Les hydroperoxydes : des marqueurs de l’oxydation des lipides
PrincipeLa détermination de l’indice de peroxyde repose sur la mise en solution de la matière grasse dans un solvant (isooctane/acide acétique glacial) et addition d’iodure de potassium. Le diiode ainsi produit est titré par une solution de thiosulfate de sodium.
R-O-O-H + 2 I- + 2 H+ → R-O-H + I2 + H20
I2 + 2 S2032- → 2 I- + S4062-
avec R-O-O-H un hydroperoxyde lipidique
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 3960 ("indice de peroxyde") et de l’AOCS Official Method Cd 8-53
Les hydroperoxydes : des marqueurs de l’oxydation des lipides
Appareillage & Réactifs
- Matériel courant de laboratoire, en particulier : balance analytique, agitateur magnétique, burette, verrerie.
- Acide acétique glacial / Isooctane (3/2, v/v)
- Solution d’iodure de potassium saturée à 175g/100mL (à préparer extemporanément)
- Solution d’amidon (mélanger 5 g d’amidon soluble avec 30 mL d’eau et ajouter ce mélange à 1 L d’eau bouillante ; faire bouillir pendant 3 min puis laisser refroidir)
- Thiosulfate de sodium à 0,01 mol/L et 0,001 mol/L (solutions aqueuses)
Méthode adaptée de la norme NF EN ISO 3960 ("indice de peroxyde") et de l’AOCS Official Method Cd 8-53
Les hydroperoxydes : des marqueurs de l’oxydation des lipides
Mode opératoire- Peser avec précision 0,5 g de matière grasse dans un erlenmeyer de 250 mL et les solubiliser dans un mélange acide acétique glacial / isooctane (3/2, v/v).
- Ajouter 1 mL de la solution saturée d’iodure de potassium et mélanger doucement à l’aide d’un agitateur magnétique pendant 1 minute précisément.
- Attendre 5 minutes à l’abri de la lumière.
- Ajouter 75 mL d’eau distillée et 1 mL de la solution d’amidon.
- Titrer l'iode libéré par du thiosulfate de sodium 0,01 mol/L ou 0,001 mol/L (en fonction du niveau d’oxydation attendu).
≈ 15 minutes / échantillonMéthode adaptée de la norme NF EN ISO 3960 ("indice de peroxyde") et de l’AOCS Official Method Cd 8-53