Pourquoi mesurer le pH ?
- Préparer un tampon au pH maitrisé nécessaire à la réalisation d’expérience chimique ou biochimique dans des conditions optimales .
- Suivre et orienter une réaction chimique et/ou un procédé de transformation d’un aliment.
Ex : Acidification lactique en fromagerie.
Le pH c’est quoi?
Selon Sørensen le pH est défini comme étant le logarithme négatif de la concentration en ions H
3O
+ , hydronium, issus de la dissociation de molécule:
pH = –log [H3O+]
Lorsque la concentration en ions H
3O
+ change d’un facteur dix, le pH change d’une unité.
Le pH Neutre c’est quoi?
Les acides et bases ne sont pas seuls à se dissocier pour former des ions hydronium ou hydroxyle, l’eau pure se dissocie elle aussi en formant ces ions :
2 H2O ⇔ H3O+ + OH–
K
w est la constante de dissociation de cette réaction ou
produit ionique de l’eau :
Kw = [H3O+][OH–] = 10–14 mol/L (25 ºC)
La solution est neutre pour des quantités égales de H
3O
+ et de OH
–.
Or c’est le cas lorsque la concentration de [H
3O
+] et [OH
–] est de 10
–7 mol/L, soit à pH 7.
Des ordres de grandeurs de pH