Chimactiv - Ressources pédagogiques numériques interactives dans l'analyse chimique de milieux complexes

Analyse des matières grasses alimentaires

Les huiles végétales riches en omega-3 sont toujours moins stables à la cuisson que les huiles riches en omega-6.

La mesure d’un seul indice (IA ou II ou IP) permet d’évaluer la sensibilité d’une huile à l’oxydation

La formule de calcul pour déterminer l’indice de peroxyde en mmoles d’hydroperoxydes par kg de matière grasse est

IP = (C_S₂O₃^2- x (V_{S₂O₃^2- échantillon} - V_{S₂O₃^2- témoin}) x M_O x 10⁶) / m_MG
IP = (0,5 x C_S₂O₃^2- x (V_{S₂O₃^2- échantillon} - V_{S₂O₃^2- témoin}) x M_O x 10⁶) / m_MG
Autre

La formule de calcul pour déterminer l’indice d’acide est

La formule de calcul pour déterminer l’indice d’iode est

II = (0,5 x C_S₂O₃^2- x (V_{S₂O₃^2- témoin} - V_{S₂O₃^2- échantillon}) X M_I₂ x 100) / m_MG
II = (0,5 x C_S₂O₃^2- x (V_{S₂O₃^2- échantillon} - V_{S₂O₃^2- témoin}) X M_I₂ x 100) / m_MG
Autre