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Analyse des matières grasses alimentaires
Un peu de théorie
Quelques méthodes d'analyse
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Pour en savoir plus
Quizz : qu’avez-vous retenu ?
Les huiles végétales riches en omega-3 sont
toujours
moins stables à la cuisson que les huiles riches en omega-6.
Vrai
Faux
Sans opinion
La mesure d’un seul indice (IA ou II ou IP) permet d’évaluer la sensibilité d’une huile à l’oxydation
Vrai
Faux
Sans opinion
La formule de calcul pour déterminer l’indice de peroxyde en mmoles d’hydroperoxydes par kg de matière grasse est
IP = (C
S
2
O
3
2-
x (V
S
2
O
3
2-
échantillon
- V
S
2
O
3
2-
témoin
) x M
O
x 10
6
) / m
MG
IP = (0,5 x C
S
2
O
3
2-
x (V
S
2
O
3
2-
échantillon
- V
S
2
O
3
2-
témoin
) x M
O
x 10
6
) / m
MG
Autre
La formule de calcul pour déterminer l’indice d’acide est
IA = (C
KOH
x V
KOH
X M
KOH
x 1000) / m
MG
IA = (C
KOH
x V
KOH
X M
KOH
) / m
MG
Autre
La formule de calcul pour déterminer l’indice d’iode est
II = (0,5 x C
S
2
O
3
2-
x (V
S
2
O
3
2-
témoin
- V
S
2
O
3
2-
échantillon
) X M
I
2
x 100) / m
MG
II = (0,5 x C
S
2
O
3
2-
x (V
S
2
O
3
2-
échantillon
- V
S
2
O
3
2-
témoin
) X M
I
2
x 100) / m
MG
Autre
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Enseignant
Enseignant-chercheur
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Homme
Femme
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20-24 ans
25-29 ans
30 ans et plus
Vous êtes en :
Lycée
IUT
Classe prépa
Université
Ecole d’ingénieur
Formation continue
Autre
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25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65 ans et plus
Votre établissement :
Lycée
IUT
Classe prépa
Université
Ecole d’ingénieur
Autre
Précisez :
Vos enseignements
*
:
Lycée
BTS
DUT
Classe prépa
Licence
Master
Doctorat
Autre
Précisez :
plusieurs réponses possibles
Vous avez :
25-34 ans
35-44 ans
45-54 ans
55-64 ans
65 ans et plus
Votre dernier diplôme :
Bac
BTS
DUT
License
Master
Ingénieur
Doctorat
Autre
Précisez :
Vous êtes en :
Formation continue
Emploi
Recherche d’emploi
Retraite
Autre
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Vous travaillez dans :
Unité de recherche
Service R&D
Contrôle Qualité
Conseil
Autre
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