Pourquoi mesurer le pH ?

  • Préparer  un tampon  au pH maitrisé nécessaire à  la réalisation d’expérience chimique ou biochimique dans des conditions optimales .
  • Suivre et orienter une réaction chimique et/ou un procédé de transformation d’un aliment.
Ex : Acidification lactique en fromagerie.

Le pH c’est quoi?


Selon Sørensen le pH est défini comme étant le logarithme négatif de la concentration en ions H3O+ , hydronium, issus de la dissociation de molécule:

pH = –log [H3O+]

Lorsque la concentration en ions H3O+ change d’un facteur dix, le pH change d’une unité. 



Le pH Neutre c’est quoi?


Les acides et bases ne sont pas seuls à se dissocier pour former des ions hydronium ou hydroxyle, l’eau pure se dissocie elle aussi en formant ces ions :

2 H2O ⇔ H3O+ + OH–

Kw est la constante de dissociation de cette réaction  ou produit ionique de l’eau :

Kw = [H3O+][OH–] = 10–14 mol/L (25 ºC)

La solution est neutre pour des quantités égales de H3O+ et de OH–.
Or c’est le cas lorsque la concentration de [H3O+] et [OH–] est de 10–7 mol/L, soit à pH 7.
 
Illustration de l'échelle de pH. pH < 7 : milieu acide, pH = 7 : milieu neutre, pH > 7 : milieu basique


Des ordres de grandeurs de pH

Odres de grandeur de pH. Produits alimentaires et ménager : jus de citron 2, coca cola 2,5, jus d'orange 3,5, bière 4,5, fromage 5,5, lait 6,2, eau 7, blanc d'oeuf 7,8, borax 9, antiacide 10. Produits chimiques : acide sulfurique 0,2, acide chlorydrique 1, acide acétique 3, acide cyanique 5, sodium hydrogénocarbonate 8, potatium acétate 9, amonique : 10, amonique sol 1,7% 11, calcium carbonate 12,5, soude caustique 14.
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