La connaissance a priori des interactions susceptibles de se produire entre les molécules de soluté et la matrice, dans laquelle elle sont présentes, est importante : elle permet de guider le choix du solvant d’extraction le mieux à même de rompre ces interactions et de solubiliser efficacement les molécules de soluté pour les extraire.

Selon la structure chimique des molécules, plusieurs types d’interactions peuvent avoir lieu (voir exemple).

Note : nous n’aborderons ici que des interactions faibles, susceptibles d’être rompues assez facilement lors d’extractions (le cas particulier des interactions ioniques n’est donc pas traité ici).