Pourquoi analyser les matières grasses ?
Pour connaître leur composition…
- en acides gras (profil en acides gras, degré d’insaturation…)
- en triglycérides, phospholipides
- en vitamines liposolubles (vitamine E, vitamine D…)
- en stérols…
- marqueurs de réactions d’hydrolyse (acides gras libres)
- marqueurs de réactions d’isomérisation (acides gras trans)
- marqueurs de réactions d’oxydation et/ou de dégradation thermique (hydroperoxydes, aldéhydes, composés polaires, polymères…)
Pour caractériser leurs propriétés…
- point de fusion, taux de solide, cristallisation
- stabilité oxydative…
la matière grasse adaptée à l’application ciblée.
