1. Les antioxydants primaires, encore appelés ANTIRADICALAIRES, sont des molécules capables de bloquer les radicaux lipidiques (L°, LO°, LOO°) par transfert d’un hydrogène. Exemple : LOO° + AH ⇒ LOOH + A° … Ce groupe d’antiradicalaires est constitué presque exclusivement de composés phénoliques : antioxydants de synthèse (BHA, BHT, TBHQ, gallates), tocophérols et composés phénoliques végétaux (flavonoïdes, acides phénoliques, diterpénoïdes…).

2. Les antioxydants secondaires, ou PREVENTIFS, agissent sur les facteurs favorisant l’oxydation : ils chélatent des ions métalliques (EDTA, acide citrique, certains composés phénoliques), ils réduisent l’oxygène (acide ascorbique), ils désactivent l’oxygène singulet (β-carotène)…

La présence ou l’ajout d’antioxydant se marque par un effet-retard ou un ralentissement dans l’apparition de l’oxydation, cet effet étant fonction de la nature de l’antioxydant et de sa concentration.