Ils visent avant tout à classer les antioxydants les uns par rapport aux autres, molécules pures ou extraits pouvant être sélectionnés ultérieurement pour une application.

Les systèmes simplifiés sont choisis :

• soit parce qu’ils miment un mode d’action susceptible d’être mis en œuvre par l’antioxydant (ex : mécanisme antiradicalaire ou chélation de métaux) ;
• soit parce qu’ils miment un milieu représentatif d’un système alimentaire mais dans lequel il est plus facile d’accélérer les réactions d’oxydation afin d’obtenir en quelques heures ou quelques jours un résultat sur l’efficacité de l’antioxydant (ex : émulsion liquide).

Il n’existe pas de test "référence" dans ce domaine, mais parmi les tests existants, l’un d’entre eux est utilisé dans un très grand nombre d’études et permet ainsi de mener des études comparatives. Il s’agit du TEST DPPH°, qui donne une information sur l’activité antiradicalaire des composés.

Ils sont menés :

• soit dans des conditions d’utilisation ou de conservation usuelles des produits (aliments, produits cosmétiques, biomatériaux…) ;
• soit dans des conditions de vieillissement accéléré, impliquant dans ce cas une oxygénation forcée, une température plus élevée ou une exposition accrue à la lumière…

Ces tests sont assez lourds à mettre en œuvre et nécessitent de suivre l’état d’oxydation des produits pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Ils requièrent pour la plupart une extraction de la matière grasse afin d’analyser des marqueurs d’oxydation (ex : hydroperoxydes, cf fiche ‘’analyse des matières grasses’’).