Les antioxydants sont "des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de couleur" (définition selon le règlement européen CE/1333/2008).

Les antioxydants sont capables de limiter les réactions d’oxydation, mécanisme complexe qui met en œuvre un enchaînement de réactions, radicalaires pour la plupart.